Brotgenuss ohne Bauchschmerzen! Wie FODMAPs durch lange Teigführung verschwinden

Lange Zeit galt Weizenbrot als nicht empfehlenswert für Menschen mit Verdauungsbeschwerden oder Reizdarm. Doch Forscher aus Hohenheim haben entdeckt, dass fermentierte Backwaren aus Weizen auch für Personen mit Magen-Darm-Beschwerden gut verträglich sein können.

Reizdarm und Verdauungsbeschwerden: Ein weit verbreitetes Problem

Blähungen, Krämpfe, Durchfall: Immer mehr Menschen leiden an Verdauungsbeschwerden, wie dem sogenannten Reizdarm. Rund zwölf Prozent aller Deutschen sind betroffen – Frauen häufiger als Männer. Die Ursache dieser Beschwerden sind oft nicht das Getreide selbst, sondern die sogenannten FODMAPs.

Was sind FODMAPs?

FODMAPs sind fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole – spezielle Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die bei manchen Menschen Verdauungsbeschwerden auslösen können.

Die Herausforderung: Unverträglichkeiten vermeiden

FODMAPs ziehen Wasser an, was zu einer erhöhten osmotischen Aufnahme von Flüssigkeit und somit zu einem höheren Wassergehalt im Dünndarm führt. Dies kann weichen Stuhl, Durchfall oder ein vergrößertes Stuhlvolumen verursachen. Der daraus resultierende Druck auf die Darmwand kann schmerzhaft sein.

Bei Menschen mit Reizdarmsyndrom wird oft eine veränderte Zusammensetzung des Mikrobioms vermutet, was zu einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmwand (Leaky Gut) führen kann. Dies kann durch gasbildende Bakterien verschlimmert werden, die FODMAPs abbauen und dabei vermehrt Gase produzieren. Dieser Gasdruck reizt die empfindliche Darmwand und kann Schmerzen, Blähungen und Unregelmäßigkeiten im Stuhl verursachen.

Die Lösung: Lange Teigführung beim Brotbacken

Die lange Teigführung beim Brotbacken ist ein traditionelles Verfahren, das nicht nur den Geschmack und die Textur des Brotes verbessert, sondern auch die Verträglichkeit für Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem erhöht. Durch diesen Prozess werden die FODMAPs im Teig reduziert, was das Brot für Menschen mit Reizdarmsyndrom und anderen Verdauungsbeschwerden bekömmlicher macht.

Wann werden FODMAPs abgebaut?

Der Abbau von FODMAPs erfolgt in mehreren Phasen während der Teigführung:

1. Frühe Phase (erste 4-6 Stunden): In dieser Phase beginnt die Aktivität der Hefen, die Zucker und einfache Kohlenhydrate verstoffwechseln. Dies ist der Anfang des Fermentationsprozesses, aber der Abbau der FODMAPs ist hier noch begrenzt.
2. Mittlere Phase (6-24 Stunden): In dieser Zeit steigt die Aktivität der Milchsäurebakterien an, die komplexere Kohlenhydrate, einschließlich Oligosaccharide, abbauen. Die Konzentration von FODMAPs beginnt deutlich zu sinken.
3. Späte Phase (24-48 Stunden): Während dieser letzten Phase der Teigführung sind die Milchsäurebakterien am aktivsten. Sie zersetzen weiterhin die verbleibenden FODMAPs, wodurch der Teig schließlich sehr niedrig an diesen unverträglichen Kohlenhydraten ist.

Getreidesorten mit niedrigem FODMAP-Gehalt

• Hafer: Vollkornhafer in gemäßigten Mengen ist oft gut verträglich.
• Dinkel: Eine alte Weizensorte, die oft besser vertragen wird.
• Emmer und Einkorn: Alte Getreidesorten, die als FODMAP-arm gelten und natürlicher und weniger verändert sind.
• Buchweizen: Eine gute Quelle für Ballaststoffe und Mineralien.

Unsere Brotbackmischungen: Bekömmlich und lecker

Viele Menschen, die glauben, eine Glutenunverträglichkeit zu haben, reagieren in Wirklichkeit auf FODMAPs. Unsere Brotbackmischungen sind aufgrund der Rezepturen an sich schon bekömmlicher, weil sie keine chemischen Zusätze enthalten, auf die der Körper reagieren kann. Darüber hinaus sind insbesondere Brotbackmischungen mit Dinkel, Hafer, Emmer und Einkorn können für Menschen mit Reizdarmsymptomen geeignet sein. Wir empfehlen bei Reizdarmsymptomen generell eine lange Teigführung. Hierfür leiten wir dich durch die Backanleitung all unserer Brotbackmischungen.

Wichtig: Dieser Beitrag dient lediglich der Aufklärung und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Beschwerden suchen Sie bitte einen Arzt oder eine Ärztin auf.