Was macht Roggenmehl besonders?

Roggenmehl ist ein besonders vielseitiges und nahrhaftes Mehl, das in der modernen Küche immer mehr an Bedeutung gewinnt. Doch wie verhält sich Roggenmehl im Vergleich zu anderen Getreidesorten wie Dinkel und Weizen? Welche Vorteile bringt es für unsere Gesundheit und was macht es so besonders beim Backen? In diesem Artikel schauen wir uns an, warum Roggenmehl eine wertvolle Zutat in der Ernährung ist und wie sich das Backverhalten von Roggenmehl unterscheidet.

Was ist Roggenmehl und wie wird es hergestellt?

Roggenmehl wird aus dem Getreide Roggen gewonnen und ist eines der ältesten Getreidearten, die in der menschlichen Ernährung verwendet werden. Roggen wird vor allem in Regionen mit kühlem Klima angebaut und ist für seine Widerstandsfähigkeit gegenüber verschiedenen Wetterbedingungen bekannt. Das Mehl wird aus dem gesamten Korn des Roggens gemahlen, wobei je nach Mahlgrad verschiedene Varianten wie Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Type 1150 entstehen.

Roggenmehl enthält mehr Mineralstoffe als Weizenmehl und ist reich an Ballaststoffen, die für eine gesunde Verdauung wichtig sind. Zudem sind im Roggenmehl wertvolle Nährstoffe wie Eisen, Magnesium und B-Vitamine enthalten.

Vorteile von Roggenmehl

Roggenmehl bietet viele gesundheitliche Vorteile und ist aufgrund seiner Nährstoffdichte eine wertvolle Zutat in einer ausgewogenen Ernährung. Es enthält deutlich mehr Ballaststoffe als Weizenmehl, was es zu einer ausgezeichneten Wahl für die Unterstützung der Verdauung macht. Ballaststoffe sind nicht nur wichtig für die Darmgesundheit, sondern tragen auch zu einem längeren Sättigungsgefühl bei.

Ein weiterer Vorteil von Roggenmehl ist der niedrige glykämische Index (GI). Das bedeutet, dass Roggenmehl den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt als Weizenmehl, was besonders für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz vorteilhaft ist. Der hohe Ballaststoffgehalt in Roggenmehl sorgt dafür, dass die Kohlenhydrate langsamer in den Blutkreislauf aufgenommen werden, wodurch der Blutzuckerspiegel stabil bleibt.

Darüber hinaus enthält Roggen viele essentielle Mineralstoffe wie Magnesium, das für die Muskelfunktion wichtig ist, und Eisen, das für den Sauerstofftransport im Blut benötigt wird. Der hohe Gehalt an B-Vitaminen unterstützt den Energiestoffwechsel und die Nervenfunktion.

Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen

Roggen unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von Weizen und Dinkel, sowohl in der Nährstoffzusammensetzung als auch im Backverhalten.

Nährstoffgehalt von Roggenmehl:

• Roggen enthält mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe als Weizen, was es zu einer nährstoffreicheren Option macht. Dinkel ist ebenfalls ballaststoffreich, aber der Gehalt an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium ist im Roggen noch höher.
• Dinkel enthält mehr Eiweiß als Roggen und Weizen, was es zu einer besonders guten Wahl für Menschen macht, die auf eine proteinreiche Ernährung Wert legen.

Geschmack von Roggenbrot

• Roggen hat einen kräftigeren, leicht säuerlichen Geschmack, was das Brot besonders aromatisch macht. Im Vergleich zu Dinkel und Weizen ist der Geschmack von Roggenbrot intensiver und hat eine tiefere Note.
• Weizen ist milder im Geschmack, weshalb Weizenbrote in vielen Haushalten als Standard gelten.
• Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und wird von vielen Menschen als bekömmlicher empfunden als Weizen.

Warum verhält sich Roggenmehl beim Backen anders?

Roggenmehl verhält sich beim Backen anders als Dinkel- oder Weizenmehl, was es zu einer besonderen Herausforderung und zugleich zu einer interessanten Zutat für Bäcker macht. Der Hauptunterschied liegt in den Glutenstrukturen der einzelnen Mehlsorten.

Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl und bildet daher beim Kneten eine weniger stabile Struktur. Gluten ist für die Elastizität und das Volumen von Teig verantwortlich. Da Roggenmehl nicht so viel Gluten enthält, bleibt das Brot aus Roggenmehl kompakter und dichter als Weizen- oder Dinkelbrot. Dies ist einer der Gründe, warum Roggenbrote oft eine festere und kompaktere Textur haben.

Wegen des niedrigeren Glutenanteils wird Roggenmehl traditionell zusammen mit Sauerteig verwendet, um die Backeigenschaften zu verbessern. Der Fermentationsprozess im Sauerteig sorgt dafür, dass das Brot luftiger und bekömmlicher wird. Dies ist besonders wichtig für die Herstellung von Roggenbrot, da es dem Brot eine feine Säure und Struktur verleiht.

Im Vergleich zu Weizen- oder Dinkelbrot hat Roggenbrot eine dunklere Farbe und eine dichtere Krume. Dies liegt daran, dass Roggenmehl mehr Mineralstoffe und weniger glutenbildende Proteine enthält, was sich direkt auf die Textur und das Aussehen des Brotes auswirkt.

Fazit: Geschmack und Aussehen von Roggenbrot

Roggenmehl sorgt für ein besonders aromatisches Roggenbrot mit einer intensiven, leicht säuerlichen Note, die viele Brotliebhaber schätzen. Der tiefere Geschmack von Roggenbrot ist unverwechselbar und hebt es von Weizen- und Dinkelbroten ab. Diese kräftige Aromenvielfalt macht Roggenbrot zu einer beliebten Wahl für rustikale Brote, die sowohl pur als auch mit verschiedenen Belägen hervorragend schmecken.

Unsere Brotbackmischung „Seltene Sorten“ vereint die besten Eigenschaften von Dinkel und Roggen und bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Mehr erfährst du auch in unserem Blogbeitrag über das besondere Brot "Seltene Sorten" (hier entlang). Mit einer Mischung aus drei außergewöhnlichen Roggensorten und hochwertigem Dinkelmehl entsteht ein Brot, das sich durch eine kräftige, malzige Note auszeichnet. Die Kombination der beiden Getreide sorgt für eine besonders aromatische Krume und eine rustikale Kruste. Ideal für alle, die ein robustes, aber dennoch geschmacklich vielseitiges Brot lieben.