Wer einmal ein Brot im eigenen Ofen gebacken hat, kennt die Frage: Soll ich Ober-/Unterhitze oder Umluft verwenden? Auf den ersten Blick scheint Umluft praktisch - schließlich verteilt der Ventilator die heiße Luft gleichmäßig im Ofen. Doch gerade beim Brotbacken ist genau das der Knackpunkt. Wenn du ein Brot mit schöner Kruste und saftiger Krume möchtest, ist Ober-/Unterhitze die bessere Wahl.
Umluft lässt den Teig zu schnell austrocknen
Bei Umluft wird die heiße Luft durch einen Ventilator im Backofen ständig in Bewegung gehalten. Dadurch steigt die Temperatur schneller an und das Brot bekommt früh eine feste Oberfläche. Was im ersten Moment gut klingt, hat einen entscheidenden Nachteil: Der Teig trocknet zu schnell aus.
Das führt dazu, dass die Kruste stumpf und zäh statt knusprig wird. Außerdem kann das Brot nicht mehr so gut aufgehen, weil die äußere Schicht zu früh „dicht“ macht - das Volumen bleibt kleiner, und das Ergebnis wirkt kompakter. Besonders bei Broten mit längerer Backzeit oder hoher Hydration (also einem hohen Wasseranteil im Teig) ist das problematisch.
Ober-/Unterhitze sorgt für sanfte, gleichmäßige Wärme
Im Gegensatz dazu arbeitet die Ober-/Unterhitze mit einer natürlicheren, ruhigeren Wärmeverteilung. Die Heizstäbe oben und unten im Ofen sorgen dafür, dass der Teig gleichmäßig aufgeht, ohne auszutrocknen.
Diese sanfte Wärme ist perfekt, um dem Brot genügend Zeit zu geben, sich zu entfalten. Die Krume bleibt saftig, während sich außen eine aromatische, goldbraune Kruste bildet - genau das, was gutes Brot ausmacht.
Bäckerinnen und Bäcker schwören deshalb auf diese klassische Backart, weil sie dem handwerklichen Backen am nächsten kommt. Sie ermöglicht es dem Teig, sein volles Aroma zu entwickeln, ohne dass er durch zu intensive Luftzirkulation an Feuchtigkeit verliert.
Die richtige Backatmosphäre - wie beim Bäcker
Ein weiterer Vorteil der Ober-/Unterhitze ist, dass du die Feuchtigkeit im Ofen besser kontrollieren kannst. Beim professionellen Brotbacken wird oft Dampf eingesetzt, um die Kruste elastisch zu halten, bis das Brot vollständig aufgegangen ist.
Auch zu Hause lässt sich das nachahmen: Wenn du eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellst oder die Wände leicht mit Wasser besprühst, entsteht eine leicht feuchte Atmosphäre. Das funktioniert mit Ober-/Unterhitze deutlich besser, weil der Dampf nicht sofort durch Umluft „weggepustet“ wird. So bleibt das Brot länger formbar und entwickelt eine besonders schöne, glänzende Kruste.
Wann Umluft doch sinnvoll sein kann
Es gibt allerdings auch Situationen, in denen Umluft Vorteile bietet - zum Beispiel, wenn du mehrere Brote gleichzeitig backen möchtest. Durch die gleichmäßig zirkulierende Luft werden alle Backbleche ähnlich stark erhitzt. Für das perfekte Einzelbrot solltest du jedoch immer bei Ober-/Unterhitze bleiben.
